ぬか漬けとかつお節

最初に糠漬けを作ったのは、実家から離れても
祖母の糠漬けを忘れられなかったから。
そんな塩辛くないのに、しっかり漬かってるあの漬物。
色んな人からアドバイスをもらいました。
鷹の爪と昆布は忘れないように、食パンを入れろ、ビールの飲み残しを入れろ、卵の殻を入れろ、釘を忘れるな、和辛子の粉を入れろ、昆布茶もいいよ、柿の皮を入れてたよ等。
糠床に、ご飯の様な白いつぶつぶが出たとき
これが麹だなんていうことも知らなかった。
それも家を空け、帰ってきたらカビが生えてしまってた。
アドバイスに従い、カビを取り塩を多めにしたりと手を尽くしたけど
糠床はダメになって美味しい糠漬けにはならなくなった。

次に作ったとき、発酵が足りないような味に何か足りないような気がしビール酵母を入れてみた。
帰ってきたら、糠床ちゃんはパンが発酵した時のように膨れ上がり
蓋さえも飛ばし、悲惨な状況が待ち受けていた。
糠で汚れたところを掃除してる時に、糠の入った容器も倒してしまい
ダメにしてしまった。

そしてこの本に出会って、またまた糠漬けに挑戦したくなった。 

 

 

 

100年たっても劣化しない発酵食品の本を作るよう依頼された
32歳の主人公の船木聖司が、自分でも糠漬けを作ってみようとするあたりから
私もまた作ろうかなと思い始め（取材旅行中は実家の母親に糠床を預ける聖司）
「塩鮭の頭を糠床に入れると糠漬けがまろやかになる。糠の中で何が起こってるのか鮭の頭は4～5日で身も皮も骨も目玉さえも無くなってしまった」という文で、次の日には糠を買いに行った。

発酵食品の興味深い話も出てくるし。
スーパーで売ってる〈花かつお〉の味に違和感を持ってた私。
子供のころ馴染んでた鰹節は黴を使って発酵させた〈本枯れ節〉だったんだと気づかせてもらった。
鰹節削りの引出しに入ってた、ちびたルビー色の鰹節のことや、
あれがことのほか美味しかったことなんか懐かしく思い出した。
近くに鰹節で有名なところがあり、実家では鰹節と言ったらカチカチになった鰹節を削って使ってた。
本にも出てたが、本枯れ節を削って熱湯を注ぎ醤油をちょっと垂らしただけで、本当に美味しいお吸い物になる。
そこに、はんば海苔（はば海苔）を炙ったのを入れお雑煮にする地域も。
上がはんば海苔、下が岩海苔。右の小さいのが炙った状態。


今、糠床には春大根が入ってます。
だしを取った後の鰹節を入れたらどうだろうとか、塩鮭の頭じゃなく鯵の干物の頭じゃダメだろうかとか、考えてます。

タグ：糠漬け　鰹節

コメント 7

糠床は、一時、実家にもありました。
母が不在のときは、糠床をかき混ぜることを言いつけられたものです。
おいしいお漬物ができるといいですね！

かたまりの鰹節って、今はあんまり見ないですね。
実家でも、鰹節があったのは私が子供のころだけでした。
今はもっぱら削り節ばかり。

はんば海苔というのは初めて見ました～。
by mikanpanda (2008-04-17 11:27) 

mokanpandaさん
ありがとうございます。
乳酸菌と酵母菌でお腹にも良いところが
また作るきっかけにもなりました。
はんば海苔を文章で説明するより
写真の方が分かりやすいかと思って(≧∇≦)
黒い岩海苔は甘くまろやかですが、
はんば海苔は癖があって大人の味です。
by あぁ (2008-04-17 19:09) 

おいしい糠漬けへの道のりは険しいのですね。
蓋をふっとばした糠、、爆笑しちゃいました、、ごめんなさい、でも（＾０＾）
このノリわたしも初めてみました。
もちろん、糠漬けは、、作れません（＾＾”
by ちぃ (2008-04-17 21:08) 

ちぃちゃんさん
ありがとうございます。
思った以上に簡単に作れる糠漬け。
毎日手入れすればよりおいしく。
それを続ければ私もいつか糠漬け名人に・・・
by あぁ (2008-04-18 03:15) 

糠漬けが簡単に作れるなんて
あぁさん、凄いですね！
私は何度も挑戦しましたが失敗ばかり。
腎臓が悪いから塩分を控えめにというのが
頭から離れないみたい。


by とわ (2008-04-19 16:49) 

とわさん
ありがとうございます。
もっと難しい思ってたんです。
毎日の手入れさえ怠らなければ
私にもという感じです。
塩辛くなく美味しい糠漬けを目指してます。
by あぁ (2008-04-20 01:20) 

ｔｏｍｕｎｕｎｕさん、ｎｉｃｅ!をありがとうございます。
by あぁ (2008-04-29 10:48)